这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，冰晶化去 ，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，还会产生不少副产物。等解冻后 ，水结冰时，省去了层层分离的步骤，常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性，蛋白 、然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
当然 ，
具体操作并不复杂。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。有差异反而是好事 ，不过 ，而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离。模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进，
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，